Recept ur Tekniker, tips & genvägar: 50 recept

Tonkatsu

4 portioner

2 dl vetemjöl

2 ägg, uppvispade

3–4 dl pankoströbröd

4 skivor fläskkarré (ca 300 g), tunt utbankade till 3–5 mm tjocklek

neutral olja, t ex majsolja, till fritering

salt

Tonkatsusås

1 msk strösocker

½ dl worcestershiresås

½ dl ketchup

2 dl ostronsås

1. Förbered en tallrik med mjöl, en med uppvispat ägg och en med pankoströbröd.

2. Salta köttet lätt på båda sidor. Vänd först skivorna i mjöl, skaka bort överflödet, doppa sedan i ägg och sist i panko. Tryck fast brödsmulorna mot köttet så att så mycket som möjligt fastnar.

3. Hetta upp olja till 160–170 grader i en kastrull eller fritös. Se till att ha ett lock tillgängligt om oljan mot förmodan skulle bli för het och fatta eld.

4. Fritera en fläskskiva i taget tills den har fått fin färg och är genomstekt. Vänd gärna på köttet ett par gånger under friteringen så att det får jämn och fin färg. Låt rinna av på hushållspapper tills det är dags att servera allt.

5. Rör ut sockret i worcestershiresåsen så att det löser sig lite grann. Tillsätt ketchup och ostronsås och blanda till en slät sås.

6. Skär köttet i breda strimlor och servera tonkatsusåsen till.

I Japan serveras den här panerade schnitzeln ofta med tunt strimlad vitkål till. Jättegott. Hemligheten ligger i att få en härligt krispig och fin yta, ett saftigt kött och naturligtvis en riktigt god tonkatsusås. Man kan köpa färdig tonkatsusås, men här är ett bra och enkelt recept.

Min bästa carbonara

4 portioner

100 g parmesan (lagrad i max 12 månader), finriven

2 ägg

2 äggulor

200 g guanciale eller bacon, skuret i 5 x 5 mm tärningar

400 g spaghetti

3 vitlöksklyftor, finhackade

nymalen svartpeppar

Till servering

ev 50 g parmesan, finriven

1. Blanda parmesan, ägg och äggulor i en värmetålig skål.

2. Lägg fläsktärningarna i en kall stekpanna och värm på medelvärme (att börja i kall stekpanna gör att mer av fettet rinner bort). Stek fläsket knaprigt. Lyft ur och låt rinna av på hushållspapper, men spara någon matsked av stekfettet och tillsätt till ägg- och parmesanblandningen.

3. Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull. Lägg i spaghettin.

4. Stek vitlöken i olja i en ny ren panna utan att den får färg.

5. Placera skålen med ägg- och parmesanblandningen över det kokande pastavattnet och vispa. Ta i några matskedar av kokvattnet och fortsätt vispa. Allt ska bli lite varmt så att osten smälter men inte så att äggen stelnar.

6. När vitlöken är stekt, tillsätt det stekta fläsket tillsammans med ett par matskedar av pastavattnet. Detta för att avbryta stekningen så att vitlöken inte tar färg.

7. När spaghettin har cirka 2 minuter kvar av koktiden, är mjuk men fortfarande har en tydlig fast kärna, lyft över den i pannan med en tång (det ska följa med kokvatten). Tillsätt ytterligare cirka 1 deciliter pastavatten och rör om så att pastan får koka klart tillsammans med fläsket och vitlöken. Om det blir torrt i pannan, tillsätt lite mer av pastavattnet. Tillsätt lite peppar.

8. Ta av från värmen och låt stå i 15 sekunder och häll sedan i ägg- och parmesansmeten. Blanda om några varv.

Färdigt! Om man vill kan man servera lite extra parmesan på toppen men jag tycker egentligen inte att det är nödvändigt.

Pasta alla carbonara, kolarhustruns spaghetti, en rätt som tillkom under andra världskriget när engelsmännen i Italien saknade sitt ägg och bacon. Italienarna förfinade det till en pastarätt och toppade med nymalen svartpeppar, ibland sägs det att det är pepparn som symboliserar kolet. Valet av pasta är viktigt, satsa på pasta med hög proteinhalt och gärna en som är bronsvalsad. Resultatet sitter i detaljerna, så planera din tid.

Fokus behöver ligga på slutskedet, de sista 10 minuterna vid spisen måste bli rätt.