COOL CATS' HOT DOGS – inte en vanlig korv med bröd

Att grilla korv med bröd

Att grilla korv är en svårare konst än vad många kanske tror.  På Cool Cats använder vi tjocka korvar och förbakar dem i ugnen för att höja smakerna och få rätt textur. Det finns en mängd olika korvar att välja på gällande tjocklek, smaksättning och om korven är behandlad (så som rökt) eller färsk. Tjockleken på fjälstret spelar också roll för om korven ska läggas direkt på grillen eller om den måste snittas och förbakas först. Det är inte helt lätt att hitta rätt som konsument. Jag har därför tagit fram en guide på hur du ska tillaga korven på bästa sätt samt några utvalda bassmaksättningar.

Några grunder att tänka på är att förbereda grillen i god tid så kolen hinner bli alldeles askgrå, då är värmen perfekt. Det brukar ta mellan 20–30 minuter. Olja in gallret och lägg på grillen när det är runt 10 minuter kvar tills kolen är klar. Oljan gör att korven inte fast-nar och att gallret rengörs enklare. Gör på samma sätt med ett av mina vegetariska alternativ, ”Magisk svamp” på s. 146. Notera att smala korvar inte förbakas utan läggs fram i rumstemperatur innan de grillas. På så sätt behåller korven sin saftighet eftersom den inte behöver ligga på grillen lika länge. Dessutom minskar risken för att korven bränns vid.

SMAL OCH FÄRSK KORV
Rumstemperera och lägg direkt på grillen.

SMAL OCH RÖKT KORV
Rumstemperera och lägg direkt på grillen.

TJOCK OCH FÄRSK KORV

Gör stickhål eller snitta och förbaka i ugnen innan du grillar den.

TJOCK OCH RÖKT KORV

Gör stickhål eller snitta och förbaka i ugnen innan du grillar den.

KORV MED TJOCKT FJÄLSTER
Gör stickhål och förbaka i ugnen.  Dela sedan korven på längden, för att göra den enklare att äta när alla toppings ligger på, och grilla med snittytan (utan skinn) nedåt.
På Cool Cats använder vi denna metod för till exempel diot, vilket är en lokal specialitet och en korv med traditionellt tjockare fjälster.

Tips! Man kan behandla korvar vid samma namn på olika sätt, till exempel kan kabanoss, chorizo och bratwurst vara både värmebehandlade och färska. Fråga dig fram eller läs noga på förpackningen för att veta hur du ska förbereda korven, och om den behöver förbakas innan den grillas.

Detta är två alternativ på bassmaksättningar och ett tredje speciellt för rökt korv. Men våga använda din fantasi och experimentera med dina favoritsmaker gällande vin, öl eller valfri dryck, färska örter och kryddor.

ALTERNATIV 1

Ca 3 dl valfritt rött vin, ska täcka lite mindre än halva korven 2 chili 

1 hackad gul lök

2 lagerblad

ALTERNATIV 2

1 valfri öl 33 cl, ska täcka lite mindre än halva korven

1 msk hela korn svartpeppar

3 timjankvistar

2 hackade gullökar

2 vitlöksklyftor

2 klickar smör

RÖKT KORV

Ca 3 dl valfritt vitt vin, ska täcka lite mindre än halva korven          

2 hackade gul lökar 3 vitlöksklyftor

2 rosmarinkvistar

TILLAGNING

1. Förbered korven genom att göra stickhål eller skära snitt, vilket gör att korven drar till sig de goda smakerna och att skin-net inte spricker i ugnen.

2. Lägg ingredienserna till vald smaksättning (se nedan) i en ugnsfast form, avsluta med korvarna. Baka i ugnen i 220 grader i 20–25 minuter eller tills de når en innertemperatur på 72 grader.

3. Vänd korvarna efter halva tiden. Om korven är delad på längden vänder du snittytan (utan skinn) nedåt.

4. Avsluta på grillen eller i stekpannan.

GRILLA BRÖDET

Gör ett djupt snitt i brödets toppsida på längden och grilla med snittytan ned. Den grillade ytan ger brödet stabilitet och förhindrar det från att bli mjukt och blött av alla toppings.  Grilla i ugnen i 270 grader eller lägg direkt på grillen, men var försiktig då det går fort!

På Cool Cats kan vi inte få för mycket av det goda – det gäller både korvar och toppings – glöm därför inte detta i kommande recept!

Vietnam

Jag var tolv år gammal när jag tillsammans med min coola mamma reste till Vietnam för första gången. Vi tågluffade i norra delarna av landet och under ett av våra många äventyr vandrade vi i bergen.  På vägen tillbaka tog vårt dricksvatten slut och det enda som fanns kvar var öl. Jag kommer aldrig att glömma när jag och mamma stod med kläderna på i en utomhusdusch och drack öl i bergen.

Det här minnet summerar min mamma väldigt bra, som både är impulsiv och lösningsorienterad. Hon är min trygghet i livet, det är vi mot världen. Hon är även en jäkel på att laga mat och har tre systrar som är lika passionerade när det kommer till matlagning, gärna med influenser från de olika asiatiska köken. Tack för alla fina äventyr, mamma, och att du alltid finns här för mig.

Korvtips!

Chipolata, vilket är en färskkorv med god fläsksmak som kompletterar den starka vietnamesiska salladen. I Frankrike är de oftast smala och läggs då direkt på grillen efter att de blivit rumstempererade, men det finns även tjockare varianter. Tillaga enligt rekommendationerna i ”Att grilla korv med bröd”.

INGREDIENSER

FÖR 4 PORTIONER

4 chipolatakorvar eller falafel för 4 portioner, se recept på s. 141 4 korvbröd

3 morötter

½ gurka

2 salladslökar (ca 40 g)

1 dl hackad koriander

1 kruka mynta

SALLADSDRESSING

50 cl fisksås

1 lime

1 msk brunt socker

25 cl risvinäger

1 chili

1 vitlöksklyfta

10 g ingefära

TOPPING

4 msk jordnötter

1 rispapper

Rapsolja för fritering, fyll en stor kastrull eller stekpanna så det täcker botten

Limeaioli

TILLAGNING

1. Sätt på ugnen på 220 grader. Baka tjock chipolata i ugnen enligt rekommendationerna i ”Att grilla korv med bröd”. En smal chipolata läggs direkt på grillen eller i stekpannan, efter den blivit rumstempererad.

2. Skär grönsakerna i tunna strimlor och lägg i en skål med is-kallt vatten för att göra dem extra krispiga. Låt stå tills det är dags att servera.

3. Finhacka vitlök, ingefära och chili och lägg i en skål. Tillsätt brunt socker, fisksås, risvinäger och pressa över lime.

4. Hacka koriander, mynta och jordnötter. Spara lite av örterna till garnering.

5. Sila bort vattnet från grönsakerna och lägg dem i en skål. Häll i dressingen och koriandern, blanda väl.

6. Förbered grillen (om du ska grilla).

7. Gör limeaioli enligt receptet.

8. Värm upp olja till 180 grader. Lägg i rispapperet och vänd det i oljan tills det puffar till sig och blir krispigt. Lägg på hus-hållspapper för att torka.

9. Skär korvbrödet och lägg på grillen eller i ugnen. Grilla korven eller stek med valfritt matfett.

10. Bre limeaioli i brödet och lägg i korven.

11. Toppa med grönsakerna och ringla över eventuellt över-skott av dressingen. Dekorera med koriander och mynta, hackade jordnötter och det friterade rispapperet genom att bryta isär det med händerna.

Göteborg

Min kära hemstad med dess vackra klippor, hårda vindar och salta bad, Fiskekyrkan, mysiga caféer och Marstrand, mitt barndomshem hos min fina pappa och hans fru Karin i Budskär.

Minnen som de här inspirerade mig till detta recept. Men det är inte helt lätt att hitta handskalade räkor, som de vi har hemma, i franska Alperna. Jag använder därför tigerräkor, alltid ekologiska, på restaurangen. Båda alternativen är minst lika goda men personligen tycker jag att tigerräkor passar bättre till korv, då ”surf and turf”-mixen blir en fullträff. Gott som mos, som man säger i Göteborg!

Korvtips!

Färsk salsiccia smaksatt med fänkål som tillagas enligt rekommendationerna i ”Att grilla korv med bröd”.

INGREDIENSER

FÖR 4 PORTIONER

4 salsicciakorvar eller valfri vegetarisk korv

700 g tigerräkor eller handskalade räkor

50 g riven Västerbottensost 60 g riven pepparrot Citronjuice från ½ citron

5 msk majonnäs

1 msk crème fraiche

TOPPING

70 g färsk dill 

Rostad lök

PICKLAD LÖK

1 rödlök

½ tsk salt

½ dl risvinäger

1 dl socker

2 dl vatten  

Tips! Gör en dubbel sats picklad lök och förvara i kylen 1–2 veckor.

TILLAGNING

1. Sätt på ugnen på 220 grader.

2. Värm upp vatten och socker i en kastrull tills sockret har smält. Ta av kastrullen från plattan och tillsätt risvinäger. Låt svalna i kylen.

3. Skala och skär löken i skivor och lägg i en syltburk. Häll över vätskan tills löken är täckt. Låt stå i minst 30 minuter.

4. Lägg ingredienserna till vald smaksättning av korven i en ugnsfast form, avsluta med korvarna. Låt dem baka i ugnen i 220 grader i 20–25 minuter. Vänd korvarna efter halva tiden med snittytan nedåt.

5. Fyll en kastrull till hälften med vatten och koka upp tillsam-mans med en nypa salt och stjälkarna från dillen.

6. Lägg i tigerräkorna i det kokande vattnet. När de flyter upp till ytan och känns fasta är de klara. Låt svalna och skär i mindre bitar. Om du använder vanliga handskalade räkor behövs inte detta steg.

7. Förbered grillen (om du ska grilla).

8. Finhacka rödlök och resten av dillen, lämna några dilltoppar för garnering. Riv pepparroten, spara lite till garnering.

9. Blanda räkor, dill, rödlök, riven pepparrot och Västerbottensost i en bunke. Pressa över citron och tillsätt majonnäs och crème fraiche, rör om.

10. Skär korvbrödet och lägg på grillen eller i ugnen. Grilla korven eller stek med valfritt matfett.

11. Lägg i korven i brödet och skeda upp rejält med skagenröra. Toppa med rostad lök, picklad lök och nymalen svartpeppar. Garnera med riven pepparrot och några dilltoppar.

Ur boken: COOL CATS' HOT DOGS – inte en vanlig korv med bröd av Lisa Wallén. 

LOUISE BÄCKELIN FÖRLAG

Omslag: