Mångfacetterade smaker Spaniens sju kök

Klassisk paella från Valencia

Här är ett lite förenklat recept utan oskalade skaldjur.

6 portioner, minst 

Ingredienser

• 1 påse saffran, mald
• ½ kg kycklinglårfiléer
• 1 gul lök, finhackad
• 12 bläckfiskringar
• 4 dl paellaris (ris till risotto funkar också)
• 1 ½ liter kycklingbuljong
• 12 små skalade frysta räkor
• 6 stora skalade råa scampi (kan bytas mot kokta svenska räkor)
• 1 liten burk skalade musslor (kan bytas mot 6 förkokta blåmusslor med skal)
• 1 grön paprika, tärnad
• 1 röd paprika, tärnad
• 1 dl frysta gröna ärtor
• 1 dl bondbönor
• 2 skalade och hackade tomater
• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• Salt
• Olivolja
• 1 citron, skuren i klyftor för garnering

Gör så här
1. Använd helst en paellapanna men en wokpanna eller stor stekpanna med höga kanter funkar.
2. Häll ner saffran i en halv kopp varmt vatten och låt stå.
3. Skär kycklingen, salta och bryn bitarna i olja och ställ åt sidan.
4. Stek löken tills den är mjuk men inte bränd. Tillsätt vitlök, paprika, bondbönor och hackade tomater och stek några minuter.
5. Häll i kycklingbitarna, bläckfisken och paellariset och fyll på med kycklingbuljong och det upplösta saffranpulvret så allt täcks. Rör om. Låt paellan sjuda på medelhög värme. Ha lite buljong kvar för påfyllning om det kokar torrt.
6. Efter tjugo minuter rör ner räkor och ärtor och låt paellan sjuda ytterligare tio minuter eller till riset mjuknat och blivit krispigt i botten.
7. Rör i de färdigkokta musslorna. Ta av grytan och låt paellan vila några minuter under en kökshandduk.
8. Dekorera med citronklyftor och eventuellt några kokta skalade räkor. Servera.

Hemlagad spansk brylépudding

Det är svårt att hitta en lika god dessert, omöjlig att motstå, den slinker ner så lätt. 

Ingredienser

• 1 dl socker, till karamellskyn
• 2 msk vatten, till karamellskyn
• 6 ägg
• 3 dl grädde
• 2 dl mjölk
• 1,5 tsk vaniljsocker
• 1 dl strösocker
• Rivet skal från en halv ekologisk apelsin

Gör så här
1. Börja med att smälta socker i en stekpanna på medelvärme tillsammans med en gnutta vatten tills det har blivit en mörkbrun karamellsky.
2. Häll det smälta sockret i sex ugnsfasta portionsformar. Snurra formarna försiktigt så att karamellskyn når upp på sidorna.
3. Rör samman ägg, socker och vaniljsocker i en skål.
4. Häll grädde och mjölk i en kastrull och värm. Vispa sakta ner den varma gräddmjölken i skålen med äggblandningen. Rör ner det rivna apelsinskalet.
5. Häll försiktigt smeten i formarna. Placera formarna i en större ugnsform och häll i vatten så att vattnet når halvvägs upp till kanten.
6. Ställ in i ugnen och grädda i 150 grader under cirka 50 minuter. Det ska gå att sticka i en tandpetare utan att den klibbar.
7. Låt den färdiggräddade puddingen svalna i rumstemperatur. Ställ sedan in i kylen.
8. Vid servering, skär försiktigt loss kanterna och vänd formen upp och ner på en tallrik så att karamellskyn rinner ner över puddingen.

”Alla sju kök har sina paradrätter” 

Hallå där Thomas Gustafsson, Spanienkännare och författare, som kommer ut med en ny bok om Spaniens sju kök. Hur fick du idén till boken?

— Idén växte fram då jag var stationerad som korrespondent i Madrid. Eftersom jag hela tiden fick resa kors och tvärs genom landet märkte jag tidigt att det är en enormt stor variation mellan vad som serveras i Spaniens olika delar. Det finns sju gastronomiska regioner. Och skillnaden mellan dem är så stor att det helt enkelt inte går att tala om ett enda gemensamt spanskt kök.

Spanien har alltså sju kök, vilket är din favorit?

— Alla sju kök har sina paradrätter som jag har svårt att motstå. Som det kastilianska köket med sina grillrätter, det valencianska med sina risrätter och norra Spaniens skaldjur och mustiga grytor. För att inte tala om det katalanska kökets smakrikedom och oväntade kombinationer. Men om jag skulle tvingas välja ett enda spanskt kök så är det Baskiens. Det är fantastiskt. Världens bästa.

Finns det något som är gemensamt för alla sju köken?

— Olivoljan är gemensam. Smör och grädde används knappast alls, vilket är en av förklaringarna till att spanjorernas hälsa är så bra. Olivolja är ett nyttigt matfett.

Vad beställer du in när du är på en spansk restaurang?

— Jag beställer in flera olika förrätter som alla runt bordet kan smaka av: skaldjur och bläckfisk, någon grönsaksrätt, kanske manchegoost och förstås ett fat av den bästa ibéricoskinkan. Jag väljer sedan gärna det helstekta lammet som huvudrätt med ett gott rödvin till. Och kanske en crema catalana eller flan som söt avslutning. Efter en sådan måltid är lyckan fullständig.

RECEPT OCH FOTO: THOMAS GUSTAFSSON UR BOKEN ”SPANIENS SJU KÖK". BOKFÖRLAG: CARLSSON